Le bœuf bourguignon de Bernard Loiseau

• 1,8 kg de paleron de boeuf
• 200 g de carottes
• 200 g de champignons de Paris
• 200 g de poitrine demi-sel
• 2 gousses d’ail
• 20 g de beurre
• Bouquet garni
• 1 litre de Bourgogne rouge
• 10 cl d’huile
• 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 200 g d’oignons grelots
• Poivre du moulin / Sel
• 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 2 oignons

1. Préparer la marinade 24 h à l’avance. Dans une casserole inoxydable, faire bouillir le vin rouge et le flamber. Puis le laisser refroidir complètement.

2. Pendant ce temps, éplucher les carottes et les gros oignons. Les émincer grossièrement. Parer la viande (si nécessaire) et la couper en morceaux de 70 g environ (3 à 4 cm de section).

3. Mettre les carottes, les oignons et la viande dans un grand plat creux. Recouvrir le tout de vin rouge et placer le récipient au réfrigérateur durant 24 h.

4. Cuire le boeuf bourguignon. Égoutter séparément la viande et les légumes. Recueillir le vin. Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans une cocotte pouvant aller au four et y faire colorer les morceaux de viande pendant 5 min. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Puis ajouter la garniture de légumes marinés. Laisser cuire encore 4 min.

5. Préparer la garniture aromatique (pendant la cuisson du boeuf). Eplucher, laver et « glacer » les petits oignons grelots : les mettre dans
une casserole avec 20 g de beurre et les recouvrir d’eau à hauteur. Ajouter 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre. Recouvrir avec du papier sulfurisé découpé en rond (au diamètre de la casserole). Faire bouillir et laisser réduire à feu moyen. Lorsque l’eau est évaporée, retirer la feuille de papier sulfurisé, laisser colorer les oignons grelots dans le beurre et le sucre qui restent pour bien caraméliser les oignons. Les assaisonner de sel et de poivre du moulin en fin de cuisson.

6. Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire totalement. Réserver les oignons grelots glacés, c’est-à-dire recouverts d’une fine pellicule brillante. Enlever la couenne et le cartilage de la poitrine demi-sel. La couper en lardons. Blanchir les lardons, c’est-à-dire les plonger dans de l’eau froide et faire bouillir 1 min. Chauffer 1 cuil. à soupe d’huile dans une poêle pour y faire sauter les lardons. Lorsqu’ils sont bien colorés, les égoutter sur du papier absorbant.

7. Éplucher et laver les champignons de Paris. Les égoutter et les découper en quartiers. Les faire sauter avec 1 cuillère à soupe d’huile, à la poêle. Les assaisonner en fin de cuisson, puis les égoutter sur du papier absorbant.

8. Réchauffer le boeuf bourguignon une dernière fois à feu vif. Ajouter la garniture de lardons et de champignons, ainsi que les oignons grelots. Servir bien chaud dans un plat creux, accompagné d’une purée de pommes de terre ou un gratin de macaronis.

Et bon appétit !