Produits du terroir
Escargots - JEANNIN Stéphane
SERMESSE 
Produit bourguignon
Les escargots de Bourgogne
Les escargots de Bourgogne, ou plutôt « à la bourguignonne », se dégustent généralement à la douzaine lors des repas de famille festifs ou a minima par six au restaurant (ou pour les moins gourmands). On vous dit tout sur ce produit si atypique : son histoire, la recette et quelques recommandations de lieux où savourer ce met sur le territoire.
On en mange depuis longtemps !
L'histoire de l'escargot
La consommation de l’escargot ne date pas d’hier. En effet, les Romains et les Gaulois les consommaient grillés ou frits avant qu’ils soient préservés pour les périodes de famine. Preuve de ses bienfaits nutritionnels.
L’escargot de Bourgogne, appelé aussi « Gros blanc » ou « Escargot des vignes » (une bonne référence à la Bourgogne), correspond à l’espèce Helix Pomatia. C’est l’escargot le plus consommé (majoritairement importé, les éleveurs français privilégient les Petit-gris / Gros-Gris). Il s'agit d’une espèce très protégée en France, son ramassage est interdit durant la période de reproduction.
Vente en direct chez un éleveur local
Retrouvez-ci dessous les adresses de producteurs d'escargots pour vos achats de conserves ou d'escargots cuisinés à la bourguignonne.
Certains héliciculteurs proposent même la visite de leur élévage pour une sortie au vert ! Profitez en pour demander quelques bonnes recettes et conseils de pros.
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VERNOT Anecdote
Un produit rendu célèbre après un repas politique
1814 : Napoléon est vaincu par le Tsar Alexandre Ier. Louis XVIII monte alors sur le trône de France et le Tsar décide de rendre visite à ce nouveau Roi de France, qui le reçoit très mal. Pour éviter un conflit politique, le ministre français des Affaires étrangères, Talleyrand, qui a permis à Louis XVIII d’accéder au trône, intervient et invite le tsar à dîner.
Talleyrand convoque son cuisinier et lui demande de trouver un plat original pour impressionner le Tsar. Le chef cuisinier a l’idée de préparer des escargots farcis au beurre, à l’ail et au persil. Quand le Tsar découvre son assiette, il est étonné mais finalement vite séduit ! L’incident avec le Roi est oublié, et cette recette fait le tour du monde !
Comment les déguster ?
Préparation puis dégustation
Pour confectionner ce plat, il faut donc faire un « beurre d’escargots » (beurre, ail, persil), l'incorporer avec les escargots dans la coquille vide et simplement les mettre au four.
Ensuite, vous aurez besoin d’une pince à escargot pour tenir la coquille et une fourchette à escargot pour les sortir de la coquille et les savourer.
Et parce qu’une bonne spécialité bourguignonne ne se déguste pas sans vin, vous pouvez les accorder avec un verre de vin blanc comme du Chablis par exemple !
Où les déguster
Bonnes adresses
A l’heure de l’apéritif, rendez-vous à l’épicerie/bar à vin Hélix’r à Gurgy près d’Auxerre ou à Beaune chez Hélice – L’Escargotier beaunois pour déguster des escargots sur place avec un bon verre de vin.
Si vous préférez vous installer tranquillement à une table de restaurant, vous trouverez sans problème un restaurant proposant des escargots et d’autres spécialités sur tout le territoire.
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