Match de chefs

Dominique Fonseca versus Joy Astrid - Crédits : Bourgogne-Franche-Comté Tourisme

Dominique Fonseca versus Joy Astrid Poinsot

 

Joy Astrid Poinsot - Crédit : Bourgogne-Franche-Comté Tourisme

Joy Astrid Poinsot – Chef privée, créatrice de JA Evènements.

 

Ce visage aux yeux pétillants de bonne humeur vous disent certainement quelque chose : en effet, Joy-Astrid a participé à la saison 2016 de Top Chef sur M6 ; elle a vite été surnommée « Miss 100 000 Volts » par le chef Philippe Etchebest.

 

« J’ai été repérée par un chasseur de têtes pour cette émission, sans penser avoir les capacités d’intégrer le castingg. Finalement, je me retrouve du jour au lendemain sur le plateau, dans cet univers où tout est nouveau. L’anecdote marquante : l’épreuve des mentors, je ne pensais pas que me retrouver sur le plateau face à mon père susciterait tant d’émotions en moi »

 

Car Joy-Astrid est tombée dans la marmite quand elle était petite, son père est à la tête du restaurant Chez Camille à Arnay-le-Duc. Après le bac, elle intègre l’institut Paul Bocuse pour se former avant de passer par quelques grandes maisons. « Ma cuisine reflète mon enfance et ce que mes parents m’ont inculqué : le goût du terroir et des bonnes choses, les produits simples ; avec mes recettes, j’essaie de sublimer les produits et j’espère susciter une émotion à la dégustation, proche de celle que chacun éprouve lorsqu’il mange la blanquette de sa grand-mère. »

 

Après 4 ans passés à la tête de son propre restaurant à Arnay-le-Duc, Joy-Astrid a fondé une entreprise d’évènementiel et propose ses talents de chef à l’occasion de fêtes privées ou « corporate » : « Ce mode de vie correspond beaucoup plus à mon caractère, j’ai toujours envie de bouger, je n’ai pas de routine et c’est ce qui me plait »


 

La recette de Joy Astrid : Bœuf au foie gras et à la truffe de Bourgogne, jardin de légumes

1. Parer un filet de bœuf. L’ouvrir en deux dans la longueur, étaler la purée de truffes (1 pot) et insérer 500g de foie gras cuit. Refermer et enrouler dans la crépine. Cuire au four 140°C avec la sonde jusqu'à 32°C à cœur. Finir la cuisson en le poêlant au beurre et le couper en pavé.
 
2. Cuire 200g de trompettes de la mort et mixer avec la purée de truffe.
 
3. Cuire séparément 100g de mini-courgettes, 100g de petit pois, 1 chou romanesco, des pousses de petit pois, 100g de radis rose, 100g de carotte arlequin. Découper des ronds de 10 cm de diamètre dans du pain de mie. Badigeonner de beurre et cuire au four pour les toas- ter. Assaisonner la crème double avec poivre et sel et mettre quelques points sur le croûton et disposer les légumes.
 
4. Avec les parures, réaliser un jus et finir avec la truffe de Bourgogne.

 



Dominique Fonséca – Chef du restaurant le Coq Hardi à Pouilly sur Loire

Breton dans l’âme, parisien d’adoption, élève de Guy Legay (double étoilé Michelin) et ancien chef de cuisine du Ritz, c’est pourtant dans la Nièvre au cœur du vignoble sur les bords de Loire que le chef Dominique Fonséca a posé ses valises avec son épouse Françoise et a fait du Coq Hardi une halte gastronomique de choix.

« Nous cherchions un établissement à reprendre et avions déjà visité quelques affaires en Bretagne, en Normandie, puis un collègue m’a dit de venir faire un tour en Bourgogne. Ça a marché. Ici, j’aime les paysages paisibles, le vin, les gens sympathiques et les produits de qualité. Nous travaillons d’ailleurs très régulièrement des produits locaux comme l’asperge ou les poissons de Loire, ils sont appréciés de nos clients une fois préparés en quenelles. »

Sur sa carte, le chef défend une cuisine qui a du goût, celui du produit avant tout, comme ses plats à base de navet, de bœuf ou de pigeon : « ce sont des produits au goût subtil, que je m’efforce de ne pas recouvrir en mêlant trop de parfums ou d’épices. Je n’associe jamais plus de trois éléments dans chaque plat. Pour autant, j’aime la cui-sine étrangère : japonaise par exemple, qui est claire et carrée.»

Ouvert sur le monde, ouvert sur d’autres univers, Dominique Fonséca organise régulièrement des soirées à thème baptisées « L’amie la vigne » : ces rendez-vous mensuels accueillent un vigneron français à chaque soirée, et le chef construit un menu dégustation autour des vins mis à l’honneur.


Dominique Fonséca - Crédit : Le Coq hardi

 

La recette de Dominique Fonseca : Emincé de truffe de Bourgogne et simplicité potagère.

1. Mettre 4 pommes de terre char- lotte à la vapeur. Couper un poireau, le laver et le blan- chir fortement à l'eau salée tout en gardant un peu croquant.
 
2. Ciseler en tout petits dés les échalotes. Faire une vinaigrette avec 1 échalote, du vinaigre de xérès et de l'huile de pépin de raisin, sel, poivre.
 
3. Mettre à mariner une échalote un peu de vinaigre et huile de noisette
 
4. Couper en fines et belles lamelles 60g de truffes de Bourgogne et réserver. Hacher les morceaux, mettre avec les poireaux et la vinaigrette, assaisonner.
 
5. Eplucher les pommes de terre, les couper en lamelles et napper de vinaigrette.
 
6. Dresser un lit de poireau, une corolle de pomme de terre et les échalotes marinées autour.